Για να μεγιστοποιήσουμε το κόκκινο χρώμα, μπορούμε να επηρεάσουμε και να χειριστούμε ορισμένους, αλλά όχι όλους αυτούς τους παράγοντες. Υπάρχουν τρεις ομάδες χρωστικών στο δέρμα του μήλου και οι συγκεντρώσεις και των τριών χρωστικών αλλάζουν κατά τη διάρκεια της εποχής. Οι χλωροφύλλες είναι οι πράσινες χρωστικές που είναι υπεύθυνες για τη φωτοσύνθεση και βρίσκονται σε χλωροπλάστες μέσα στο κύτταρο. Τα καροτενοειδή είναι κίτρινα, πορτοκαλί ή κόκκινα και βρίσκονται σε χρωμοπλάστες μέσα στα κύτταρα. Οι ανθοκυανίνες είναι κόκκινες, μπλε ή μοβ και βρίσκονται στα κενοτόπια του κυττάρου. Καθώς τα μήλα ωριμάζουν, η χλωροφύλλη αποικοδομείται και τα καροτενοειδή αυξάνονται καθώς οι χλωροπλάστες μεταβαίνουν σε χρωμοπλάστες. Ταυτόχρονα, οι ανθοκυανίνες μπορεί να αυξηθούν έως και 5 φορές. Το δέρμα του μήλου έχει δύο τύπους κυττάρων: η επιδερμίδα έχει βάθος 2 ή 3 κύτταρα και κάτω από την επιδερμίδα υπάρχουν 6 έως 10 κύτταρα υποδερμίδας. Η ερυθρότητα του δέρματος εξαρτάται από την αναλογία αυτών των κυττάρων που περιέχουν ανθοκυανίνη.
Περισσότερα για τις ανθοκυανίνες
Οι ανθοκυανίνες είναι υδατοδιαλυτές και γι' αυτό λευκαίνονται όταν μαγειρεύονται. Αντίθετα, οι κόκκινες χρωστικές στις πιπεριές και τις ντομάτες είναι καροτενοειδή και παραμένουν κόκκινες όταν μαγειρεύονται επειδή δεν είναι υδατοδιαλυτές. Οι ανθοκυανίνες ανήκουν σε μια κατηγορία άοσμων μορίων που ονομάζονται φλαβονοειδή και έχουν μέτρια στυπτική γεύση. Οι ανθοκυανίνες είναι αντιοξειδωτικές και μπορεί να προστατεύουν τους φυτικούς ιστούς από την υπεριώδη ακτινοβολία και τις υψηλές θερμοκρασίες. Οι ανθοκυανίνες είναι γλυκοσίδες, τα οποία είναι οργανικά μόρια που περιέχουν μόρια σακχάρου και από τους 6 κοινούς γλυκοσίδες, ο πιο κοινός είναι ο γαλακτοσίδης κυανιδίνης-3-. Αυτά τα γλυκοσίδια μπορεί να έχουν χρώμα από πορτοκαλί έως μπλε έως μωβ. Το χρώμα αυτών των γλυκοσιδών μπορεί να αλλάξει εάν το pH του κυτταρικού διαλύματος τροποποιηθεί. σε υψηλό pH το χρώμα είναι μπλε και σε χαμηλό pH το χρώμα είναι κόκκινο. Όταν τα ροδάκινα εκτίθενται σε νερό με υψηλό pH, οι ραβδώσεις ή το μελάνι του δέρματος συχνά αναπτύσσεται ως σκούρο μπλε ή σχεδόν μαύρο χρώμα.
Η βιοσυνθετική οδός της ανθοκυανίνης είναι αρκετά καλά κατανοητή. Ο πρόδρομος της ανθοκυανίνης είναι το αμινοξύ φαινυλαλανίνη και απαιτούνται επτά βιοχημικά στάδια για τη σύνθεση της ανθοκυανίνης από τη φαινυλαλανίνη. Πρόσφατη έρευνα έχει δείξει ότι η σύνθεση ανθοκυανίνης στο δέρμα και τη σάρκα του μήλου ελέγχεται από μια οικογένεια γονιδίων. Κάθε στάδιο της διαδικασίας καταλύεται από ένα διαφορετικό ένζυμο και καθένα από αυτά τα ένζυμα ελέγχεται από ένα ή δύο από τα τρία γονίδια. Για τρία από τα πρώτα έξι στάδια της διαδικασίας τα γονίδια ελέγχονται από το φως και για τρία στάδια τα γονίδια ελέγχονται τόσο από το φως όσο και από τη θερμοκρασία, αλλά το γονίδιο που εμπλέκεται στο τελικό στάδιο ελέγχεται κυρίως από τη θερμοκρασία. Η Apple έχει 17 σετ χρωμοσωμάτων και μέχρι στιγμής έχουν εντοπιστεί γονίδια για το χρώμα του δέρματος στα χρωμοσώματα 2 και 9.
Έχει γίνει αρκετή έρευνα με το «Honeycrisp» για να μάθουμε γιατί μερικά μήλα είναι ριγέ ενώ άλλα είναι κοκκινισμένα. Μερικές φορές ένα ολόκληρο δέντρο παράγει είτε ριγέ είτε κοκκινιστούς καρπούς, αλλά μερικές φορές και οι δύο τύποι βρίσκονται στο ίδιο δέντρο και ακόμη και σε ένα μόνο σύμπλεγμα. Έρευνα στη Μινεσότα έδειξε ότι οι ριγέ περιοχές του δέρματος έχουν υψηλότερη δραστηριότητα δύο από τα τρία γονίδια που είναι υπεύθυνα για τον κόκκινο χρωματισμό.
Διατροφή δέντρων
Μερικοί καλλιεργητές πιστεύουν ότι μπορούν να ενισχύσουν την ανάπτυξη του κόκκινου χρώματος βελτιώνοντας τη θρεπτική κατάσταση του δέντρου, αλλά τα περισσότερα ανόργανα στοιχεία έχουν μικρή επίδραση στο χρώμα, ειδικά εάν η θερμοκρασία και το φως δεν είναι κατάλληλα για την ανάπτυξη χρώματος. Τα υψηλά επίπεδα αζώτου στα τέλη της σεζόν προκαλούν τη μετατροπή της φαινυλαλανίνης σε πρωτεΐνες και όχι σε ανθοκυανίνη, επομένως τα υψηλά επίπεδα αζώτου στα τέλη της σεζόν θα πρέπει να αποφεύγονται. Απαιτούνται επαρκή επίπεδα καλίου για την καλή ανάπτυξη του χρώματος. Έτσι, εάν τα δέντρα έχουν έλλειψη καλίου, η εφαρμογή καλίου μπορεί να ενισχύσει την ανάπτυξη του χρώματος. Εάν τα θρεπτικά επίπεδα είναι επαρκή για καλή ανάπτυξη και καρποφορία δέντρων, τότε η προσθήκη οποιουδήποτε στοιχείου πιθανότατα δεν θα ενισχύσει την ανάπτυξη του χρώματος.Η εφαρμογή περιττού καλίου ή μαγνησίου πιθανότατα θα προκαλέσει την ανάπτυξη πικρής κοιλότητας παρά κόκκινο χρώμα.
Συνοψίζοντας, όταν επιθυμείτε πολύχρωμα φρούτα, είναι σημαντικό να φυτέψετε ποικιλίες και στελέχη που είναι γενετικά προγραμματισμένα να παράγουν καρπούς με υψηλό χρώμα. Εκτός από την επιλογή των κατάλληλων ποικιλιών, οι καλλιεργητές έχουν μόνο μια μέτρια ικανότητα να ενθαρρύνουν την ανάπτυξη του κόκκινου χρώματος. Όταν η θερμοκρασία είναι επαρκής για την ανάπτυξη του κόκκινου χρώματος, τότε το κλάδεμα και η εκπαίδευση των δέντρων ώστε να επιτρέπεται η καλή διείσδυση του φωτός σε όλο τον θόλο θα ενθαρρύνει τη μέγιστη ανάπτυξη χρώματος. Η πρόληψη των καταπονήσεων στα δέντρα, ιδιαίτερα της υπερβολικής καλλιέργειας, της ξηρασίας, του ανθυγιεινού φυλλώματος και των διατροφικών ελλείψεων είναι σημαντική, αλλά δεν θα αντισταθμίσει τις υψηλές θερμοκρασίες ή τα χαμηλά επίπεδα φωτισμού.
